春节将至，亲友团聚时的大采购中食品消费占比较大，怀化市市场监督管理局结合本地实际，作如下提醒。

一、腊味延年亦严盐

怀化素有食用烟熏腊制品的习惯，而腊制品在延长鲜肉保质期的制作过程中会添加食盐腌制，针对自制腊肠、酱板鸭等食品容易出现含盐量高、亚硝酸盐超标的情况，建议平均气温10℃以下、以上时每500g鲜肉分别使用13～15g、16～17g盐。另外熏制腊制品时会产生多环芳烃类和焦油等有害物质，提倡通过多次焯水的方式减少盐分等有害物质，虽然是具有特殊风味的地方名产也需要适量食用。

春节过后，游子们多会打包老家的腊肉、香肠带到外地，但腊制品保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。虽然腊制品经过脱水处理，可水分含量不会太低。且腊肉脂肪含量较高，如果保存不当易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。所以，如果使用真空、低温、冷冻方式可以保存更久。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。

二、发芽的土豆怎么办？

土豆是百搭菜品，深受老少喜爱，天气逐渐转暖，在囤放期间容易发芽。发芽土豆显著增加的龙葵素，是一类有毒的甾体糖苷生物碱。常见的烘烤、煮沸、油炸、微波烹饪过程对龙葵素的含量影响很小。一般不推荐吃发芽土豆是因为龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不一定能完全清除。一旦出现腐烂、发霉或表皮大片发绿则应整颗丢弃。轻微发绿或发芽土豆可先通过切一小块生土豆是否有发苦的味道，如有苦味则丢弃；如无苦味可在去皮后把芽眼位置厚厚地削掉一层，放到1：5～10的食醋水中浸泡5～15分钟，能去除70%～80%的残余龙葵素。

最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。把释放乙烯的苹果和土豆以1：10比例保存能抑制土豆发芽。对于有发芽趋势的土豆除尽快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把维管束去掉了，无法供给发芽所需的养分。

三、你会吃龙虾吗？

　　亲友相聚时，少不了宵夜中的麻辣小龙虾。从健康角度来说，不建议吃虾的头部而只吃尾部的肉。虾的循环、呼吸、生殖系统都集中在头胸部，腹部可以说只是运动器官。龙虾的头部是吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分，吃了可能引起过敏和急性肠胃炎。流行病学数据显示，吃虾头更容易出现哈夫病，患“横纹肌溶解症”。

　　龙虾肠道等消化系统，往往容易聚集重金属，烹饪前应把背部的消化道就是虾线拉出来。可以使用牙签插入虾背第二节，划开后直接挑出虾线。剪掉头尾，用手挤出虾线和脏东西。摘虾头时，不要一下拧断，慢慢转动虾头，虾肠也就跟着抽出来了。虾去头去壳，留虾尾，沿着虾背切开两边，用手将虾背拨开，用手取出即可。

四、年夜饭菜不仅“年年有余”也“安全长在”

越来越多的家庭选择订购厨艺复杂些的扣肉、粉蒸肉、卤菜、火锅等半成品，建议到近距离的正规商家订购，尽量缩短食物运送时间。检查外包装标识是否齐全，有无鼓包胀袋、食材变色变味的情况，留存好发票、小票等消费凭证，倡导“光盘”行动，根据人数合理订餐。

由于传统“年年有余”的传统，年夜菜中的鱼等肉菜会在过年期间多餐食用，如今生活水平提高，平时也能吃到美食，可控制一次的菜品数量，反对食品浪费。针对隔夜菜可能存在亚硝酸盐超标的情况，建议新鲜菜在3小时内食用，隔夜菜在24小时食用。对于需要留存的菜品建议使用公筷，在餐后两小时及时分装到干净、密封性好的容器中，并确保快速存入冰箱，重新食用前要加热透彻。

五、菌子美味警惕野生有毒

食用菌虽美味，但近年来误食有毒野生菌中毒的事件时有发生。由于物流网购的便捷，在冬天也能买到鲜菌。由于目前没有简单易行、准确鉴别有毒野生菌的方法，民间流传的辨识方法和经验并不可靠。应到正规商超、市场等购买食用菌，如通过网购也保留好相关凭证。

鲜香菇建议选菌柄粗短、菌盖厚实、香味浓郁的；鲜平菇优选个头稍小、菇体鲜亮、菌盖边缘下卷的。食用菌烹调方法多种多样，需要特别注意的是，在烹调前最好先过一下水，去除草酸和杂质，以保持食用菌特有的风味。

六、关注拜年食品赏味期

拜年是亲友间在春节的一个重要传统，走访时常携带精美包装的水果和牛奶、干果等预包装食品。如无需马上食用，也应及时地将水果包装清理，保证存放水果的透气性，对于霉变的水果一定要整个丢弃，而非心存侥幸只去除腐败区域。提前关注饮品等预包装食品的生产日期和保质期，防止准备食用时已超出有效期。

怀化市市场监督管理局食品安全协调科 宣

2024年2月8日